Бисквитное тесто для пирожного

Для бисквитного теста используются мука, яйца, сахар. Готовое бисквитное тесто отличается пышностью благодаря большому количеству пор, заполненных воздухом. Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяются тертая лимонная или апельсиновая цедра, ванилин, горький миндаль, порошок какао и т. п., из других продуктов — орехи, миндаль, панировочные сухари и др.

Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.
Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами: холодным и с подогревом.

Холодный способ приготовления бисквитного теста:
положить сахар (1/4 часть по норме) в тщательно отделенные от белков желтки, и венчиком растереть массу добела до увеличения массы в объеме в 2—3 раза. В другой посуде надо взбить охлажденные белки до увеличения в объеме в 4—5 раз. В конце взбивания добавить оставшуюся часть сахара. Сахар добавлять небольшими порциями, постепенно продолжая взбивать. В растертые желтки ввести 1/2 часть взбитых сладких белков, муку и эту смесь слегка перемешать. Положить остальную часть пены из яичных белков и все перемешать до образования однородной массы.

Приготовление бисквитного теста с подогревом: разбить в глубокую посуду яйца, досыпать к ним сахар и, непрерывно взбивая венчиком, подогреть массу на водяной бане до 40—50° С. После этого снять ее с бани и, взбивая венчиком, охладить до 20° С. Объем массы при этом должен увеличиться в 2—3 раза. К охлажденной пене добавить муку и размешать до однородной массы. Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем приготовленный холодным способом.

Приготовленное тесто разливают в заранее приготовленные формы, смазанные маслом и застланные бумагой. Формы заполняют на 3/4 высоты, учитывая увеличение объема во время выпечки. Формы с тестом сразу же поставить в нагретую не выше 180—200° С духовку, иначе на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая выделению влаги, и бисквит не пропечется и осядет. Выпекают бисквит от 35 до 50 минут, в зависимости от толщины бисквитного слоя. Готовность бисквита проверяют, проколов его заостренной тонкой деревянной шпилькой — если она сухая, то бисквит готов. Готовый и слегка остывший в форме бисквит можно легко отделить от бумаги, на которой он выпекался в форме, положив на несколько минут на влажное полотенце или салфетку.

Главный рецепт бисквитного теста:
7 яиц, 7 ст. ложек сахара, 6—7 ст ложек муки.

Кроме основного могут быть приготовлены другие варианты бисквитного теста.

Бисквит с крахмалом:
10 яиц, 10 ст. ложек сахара, 5—6 ст. ложек муки, 2 ст. ложки крахмала. Такой бисквит можно приготовить, взбив отдельно белки с сахаром в миксере и, не прекращая взбивания, добавлять по одному желтки. Затем всыпать смешанную с крахмалом муку. Бисквитное тесто получится более воздушное.

Бисквит масляный:
9 яиц, 100 г сливочного масла, 9 ст. ложек мелкого сахара, 6 ст. ложек муки, 3 ч. ложки крахмала. Размягченное масло взбить с сахаром добела, добавить по одному желтки, не прекращая взбивать массу Ввести взбитые в крепкую пену белки и далее — по основному рецепту. Мука предварительно тщательно перемешивается с крахмалом.

Бисквит заварной:
4 яйца, 150 г сахарной пудры, 60 г муки, 60 г крахмала, 1 ст. ложка сливочного масла. Тщательно размешать яичные желтки с сахарной пудрой, а белки отдельно взбить в крутую пену. Смешать обе массы, поставить в кастрюлю на слабый огонь и взбивать, пока смесь не станет пышной и горячей. Затем снять с огня и продолжать взбивать смесь, поставив в кастрюлю с холодной водой до полного остывания массы. Добавить просеянные крахмал и муку.

Выложить полученную массу в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, смешанной с сахарной пудрой. Выпекать в не очень горячей духовке до светло-золотистого цвета. Такой бисквит сохраняется несколько дней, не черствея.