Кондитерский крем или патисьер

Заварной крем, кондитерский крем или патисьер (patissiere), кастард или английский крем – по своей сути это разные названия одного и того же кондитерского изделия. Объединяет их, во-первых, обязательные ингредиенты: яйца, сахар, молоко или сливки различной жирности, а во-вторых, именно то, что даёт название всей группе - заваривание. Различие состоит в наличии в некоторых представителях группы муки и/или крахмала, что придает им несколько иную консистенцию, и, как следствие,  другое использование.

Чтобы облегчить задачу «распознавания», разделим заварные кремы  на две группы:  кондитерский крем и кастард. Но начнём по-порядку.

Кондитерский крем, он же патисьер (patissiere по-французски и la crema pasticcera по-итальянски), который в специальной литературе часто фигурирует как «заварной крем», применяется как начинка для заполнения трубочек, тарталеток и открытых пирогов, эклеров, пончиков и булочек,  для прослойки тортов и пирожных.  Отдельно стоит сказать о кондитерском креме с соком цитрусовых – «курде» (curd), который, во избежание сворачивания молока, готовят либо на воде, либо на очень жирных (не менее 35%) сливках.

Кондитерский крем густеет от добавления муки и/или крахмала. Если крем содержит в себе много кислоты, например лимонный сок, почти все ингредиенты перемешивают и варят на прямом огне, поскольку кислота не дает яйцам свернуться даже тогда, когда смесь кипит. Менее кислый кондитерский крем можно загустить ещё и крахмалом. Тогда крахмал, сахар и яйца взбиваются и только потом варятся в горячей жидкости. В этом случае крахмал защищает яйца во время их термической обработки.
 
Кондитерский крем варят на плите, на прямом огне, а не на водяной бане, поскольку крайне важно, чтобы крахмал сварился и крем был на вкус такой, какой он должен быть. Крем не подгорит и не станет  комковатым, если готовить его в кастрюле с тяжелым дном (если смесь кислая, нужно взять кастрюлю из нержавеющей стали или иного не окисляющегося материала), постоянно взбивая веселкой. Готовя крем с кукурузным крахмалом или с пшеничной мукой, внимательно следите за временем его приготовления и за нагреванием. Если вы слишком сильно взобьете крем или передержите его на огне, он станет непоправимо жидким. Если вы не доварите крем, в нем будет чувствоваться вкус крахмала, и к тому же он внезапно может стать водянистым, поскольку крахмал разрушится из-за недостаточно сваренных яиц.
Стоит отметить, что крем от переваривания разжижается только тогда, когда он на крахмале. Мучной крем может только слишком сильно загустеть. Крахмал вообще капризнее муки – кондитерский крем на крахмале нельзя и взбивать после остывания: он «течёт», тогда как крем на муке взбивается без проблем.

Кондитерский крем нужно использовать в течение одного-двух дней после приготовления, и только курд можно хранить в холодильнике неделю.
 
Базовый рецепт кондитерского крема  включает в себя (примерно 500 мл крема):
4 желтка
330 мл молока
60 г сахара
2 столовые ложки пшеничной муки
2 столовые ложки крахмала
 
Какой крем получается вкуснее – на крахмале, на муке или на их смеси – вопрос личных предпочтений. Для приготовления кондитерского крема можно использовать как  желтки, так  и целые яйца: одно яйцо заменяет два желтка.

Яйца тщательно перемешиваются с сахаром, мукой и крахмалом, смесь разводится небольшим количеством (около четверти от общего объема) холодной жидкости, и лишь затем вливается основной объем жидкости. Часто возникают вопросы, и даже споры, о температуре основного объема жидкости. Как выяснилось, вкусовые качества кондитерского крема не меняются от того, вольете вы горячее молоко или холодное. Изменится только время, которое потребуется для сгущения крема, и которое вы проведёте у плиты.

Чтобы избежать появления комков, важно во время варки энергично перемешивать смесь. Но если комки всё же появились, при перемешивании сильно нажмите на них ложкой, и они разойдутся по мере нагревания и сгущения крема.

Готовый крем всё же стоит процедить, чтобы удалить крошечные кусочки варёного яичного белка и неразбитые комочки, которые могут испортить гладкость крема.
 
Поверхность готового крема нужно закрыть пергаментной бумагой или пищевой плёнкой, чтобы на ней не образовалась корка.
 
Остывший крем можно сделать  легче, но чуть жирнее, вмешав в него небольшое количество (не более трети от объема крема) взбитых сливок. В курд рекомендуется добавить несолёное сливочное масло, благодаря этому он станет более кремовым. Если же смешать кондитерский крем со взбитым сливочным маслом, то получим пышный и пластичный масляный заварной крем, который может быть использован не только для прослойки, но и для украшения тортов и пирожных.

Стоит ли говорить, что  крему можно придать нужный аромат и дополнительный вкус. Чаще всего в качестве ароматизатора используется ваниль, но можно приготовить кофейный или шоколадный крем, крем со вкусом миндаля, апельсина, карамели или рома. Лимонный курд - классическая начинка для открытых песочных пирогов, а ванильный кондитерский крем - начинка во фруктовые пироги.